「一麹二酛三造り」といわれるように、良い麹米を造ることは良い日本酒を造る上で最も重要です。
先ほどの「蒸米」にカビの一種である黄麹菌の胞子を植え付け、麹菌を繁殖させるのですが、温度管理や水分管理など、非常にデリケートな工程となります。
まずは、麹の役割について整理しておきます。
麹の役割
まずは、糖化酵素を生成することです。これによりデンプン質は糖質に分解されます。
次に、タンパク質分解酵素を生成することです。タンパク質を分解することで米の溶解が進みやすくなり、糖化酵素の働きが活発になります。
また、タンパク質の分解物であるアミノ酸は、酵母を栄養素になるともに、お酒に旨みやコクを与えます。多すぎるとエグ味やくどさにつながるので、ほどほどに生成されることが望ましいです。
さらに、各種ビタミンを供給することです。これにより酵母の増殖や発酵を促進します。
そして、エステル類などの香気成分を生成することも、麹の重要な役割のひとつです。
では、吟醸クラス以上のお酒用の製麹の工程（蓋麹法）について、ご紹介します。
製麹の工程
引き込み
「外硬内軟」に仕上がった蒸米を、３５℃前後まで冷却し、麹室（こうじむろ）に運び、全体が均一の温度になるよう布を敷いた机（以降、「床」と呼ぶ）の上に積み上げて、さらに布をかぶせます。
麹室は３０℃前後に保たれているのが通常です。
種切り
２時間～３時間たつと温度や水分が均一になります。そこで蒸米を床に広げ黄麹菌の種菌を植え付ける作業に入ります。
麹菌を大量に繁殖させた麹米が入った、底が網になった缶容器を高く持ち上げ、カラカラと振ります。
そうしますと、胞子が蒸米の上にモヤモヤ～っと舞下ります。まんべんなく振りかけると、蒸米を裏返して、さらに振りかけます。
床もみ
振りかけた胞子が蒸米の表面に均一に着床するよう、蒸米をよ～く混ぜ合わせる工程です。
中央部分にある蒸米を手前に引き込んで、今度はゴシゴシと床に押しつけるように前方に押します。まるで床の上で蒸米を揉んでいるように見えるので「床もみ」です。
「床もみ」が終わると、再度積み上げます。麹菌は温度が低くなると増殖力が低下しますので、積み上げた麹菌つきの蒸米（以降、麹米）に布をかぶせます。
切り返し
１０時間ほど経過すると、麹米の表面が乾燥してきます。乾燥しますとお互いがくっついて固い塊のようになります。
そこで、ほぐす（手入れ）の必要があるわけです。このほぐす作業を「切り返し」といいます。
「切り返し」によって、麹米の温度と水分量が均一になり、また、まべんなく酸素が行きわたり、麹菌の繁殖が促進されます。
切り返し後、再度、積み上げて布をかぶせて繁殖を待ちます。
盛り
切り返してから、１１時間～１２時間。白い斑点状に麹菌が繁殖してきます。と同時に、温度が３３℃ぐらいまで高くなってきます。
ここからは、温度管理が非常に重要になってきますので、管理しやすいように小箱に盛り分けます
この小箱を「麹蓋」といい、この作業を「盛り」といいます。台の上に麹蓋を積み重ねておきます。
積み替え
盛りから3時間。またまた麹の温度が上昇します。そこで、上下に麹蓋を積み替えて温度を下げます。
仲仕事
積み替え後、３時間程度たつと温度が３５℃ぐらいまで上昇します。また塊になっているので、手入れ（ほぐして）して温度を下げます。
このとき、盛っていた麹米を平たく均します。
仕舞仕事
仲仕事から６時間。４０℃ぐらいまで温度が上昇します。手入れをしてほぐし、温度を下げます。
その後、三本の溝を手で引いて、水分の蒸発を促進させます。
出麹
仕舞仕事から、掛麹であれば８時間ぐらい、酒母麹であれば１２時間ぐらいで麹が出来上がります。
出来あがった麹からは、麹米の中に生成された微量の高級アルコールやエステル類など由来の栗香がしますので、それがサインです。いよいよ、麹室から出して冷やします。