上槽とは
出来上がった醪はドロドロ。これを、清酒と酒粕に分ける工程です。
昔ながらの方法としては、「槽搾り」や「袋搾り」があります。これは、吟醸クラスの造りや、その他差特長を持たせた差別化商品を作る際に用いられます。
普通酒などは、自動圧搾機で搾ります。
上槽の方法
槽搾り（ふねしぼり）
まずは醪を酒袋に入れます。そして揚槽に並べて積み重ねていきます。
槽いっぱいに詰め込んだら上に笠をのせて、さらに上に酒袋を積み重ねます。さらに笠をおいた上にも積み重ねます。この自重で搾っていきます。
まず最初に「槽口」からしたたり落ちてくる清酒は白く濁っています。この酒を「あらばしり」といいます。
次に、済んだ清酒がしたたり落ちてきます。これを「中垂れ」といいます。
よく商品名に「あらばしり」とか「中汲み」とかがつけられているのは、このことをさします。ここまでは、自重で搾っていきます。
自重での限界に達したら「押し蓋」をのせて圧搾していくことになります。最後の搾りででてくる酒を「責め」といいます。
袋吊り（ふくろづり）
醪を入れた酒袋をタンクの上につるして、自然に滴らせる方法が「袋吊り」です。
圧力をかけずに自然に滴り落ちてくる酒をタンクで受けて「槽口」から流れ出す酒を斗瓶で受けます。なので「斗瓶搾り」ともいいます。
雑味のない最高品質のお酒、すなわち、新酒鑑評会に出展するような酒を搾る際にこの手法を用います。
自動圧搾機（連続上槽機）
もっともポピュラーな方法です。
醪タンクからホースでジャバラ状の袋に醪を流し込みます。
ジャバラの間にフィルターパネルがセットされていて、空気圧でパネルの中の風船を膨らまして搾ります。およそ1日かけて搾ります。
最後に、フィルターに付着している酒粕をはがします。
なんか味気ない感じがしますが、圧力のかけかた次第ですよ。また、醪が空気に触れる機会が少ないため、酸化によるダメージがもっとも少ない方法といえないこともないですね。
ものは言いようです。
酒粕歩合とは
こうして、清酒と酒粕に分離することが出来ました。精米の工程では「精米歩合」という言葉が使われますよね。もともとの白米の重量と比較して精米後の重量がどれぐらいになったかを示す数字でした。
上槽の工程には「酒粕歩合」という言葉があります。仕込んだ白米の重量と比較して、とれた酒粕の重量の割合です。この割合が高いほうが贅沢なお酒といえます。
大吟醸で40%超、純米や吟醸で30%~40%、普通酒で20%前後、というのが一般的です。
余談ですが、粕歩合が高い酒粕には、アミノ酸やビタミンなどの成分がたくさん含まれています。なので食品としても栄養価の面で優れていると言うことができますね。