一麹二酛三造り（造り＝醪）と言われるように、お酒造りの重要な工程の一つです。
ザックリというと、出来上がった酒母に、蒸米、麹、水を加えて増量させ、大量のアルコールを生成させる工程といいましょうか。
醪工程は、大きく２つの工程で構成されます。
- 仕込み・・・酵母を増殖させてアルコール発酵の準備をする工程。
- 発酵・・・仕込んだ醪の発酵をコントロールする工程
仕込みの段階では増殖を目的としていますから温度を下げてアルコール度数の上昇を抑えます。
発酵の工程では、若干温度を上げて酵母の活動を促進する必要がありますが、上げすぎると発酵は短期間で完了させることができますが、香味が雑になる傾向があります。よって、温度管理を徹底して行います。
現在の仕込みタンクには、タンクの内側にセンサー、外側に冷却マットがまかれたものがあり、そこに水を流して温度調整をします。しかし急を要するような場合は、氷水をかけたり、電気ストーブを使ったりして手作業で行うこともあります。
仕込みの工程
大事に大事に、雑菌の増殖をブロックして育てた酒母。ここに、一度にたくさんの原料を加えるとどうなるでしょうか。
空気中にはあいかわらず雑菌が存在しています。酵母の守られてきた環境(酵母の濃度と、乳酸の濃度）が薄まり、雑菌の繁殖を許してしまうことになりますよね。今までの苦労も水の泡。
ということで、酒母の環境を壊さない程度の量の原料を投入して環境の回復を待ち整えながら、段階的に増量していく必要があります。
このように段階的に仕込むことを段仕込みといいます。
初添え
酒母を発酵タンクに移します。
そこに、まずは麹と水を投入し麹の糖化酵素を水に溶け出させます。これで糖化力の非常に高いパワーアップ酒母ができあがります。
そこに蒸米（以降、掛米）を投入します。全体の量としては2倍になります。
櫂入れをしてよく撹拌します。温度は、12～１３℃が一般的だと思います。
踊り
二日目、仕込みはお休みにして酵母の増殖を待つ工程です。
初添えの醪は、掛米が水を吸って膨らみ「おかゆ」状態です。ここで櫂入れを行って撹拌し、全体を均一な状態にしてあげます。
醪工程では、温度管理の徹底はもちろん、常に櫂入れをして状態の均一化を図ることも大切な仕事です。
仲添え
三日目、初添えの量が２倍になるように、掛米、麹、水を仕込みます。
この時の温度は８度ぐらいに設定して、糖化の速度、酵母の増殖、アルコール度数のバランスを調整します。
雑菌繁殖の可能性はまだまだあります。気を使います。
留添え
四日目、中添えの量がさらに２倍になるように、原料を仕込みます。
この時の温度は６度ぐらい。これで、仕込みの工程は終了です。