酒母とは、一麹二酛三造りの「酛」（もと）のことで、これもお酒造りにとって非常に重要な工程です。
酒母はザックリと言いますと、元気な酵母を大量に増殖させたもの。この酒母に、米麹や掛米を加えていって、もろみとなりますから、文字通りお酒の元になるものです。
酒母を作るには、当然ですが酵母が必要です。
昔は蔵つき酵母と呼ばれる、酒蔵に住み着いている自然の酵母菌を自然増殖させていたのですが、これでは安定していい酒母を作ることが出来ません。
現在は、日本酒造協会から頒布される純粋培養された酵母を使用します。
酒母造りのメカニズム
酒母つくりは、大きく分けて2種類あります。
ひとつは生酛系と言われるもの。もうひとつは速醸酛と言われるものです。
それぞれの説明に入る前に、そもそも、酒母が出来上がるのメカニズムについてご紹介します。
基本的な工程
仕込み
まず、蒸米、米麹、水を仕込みます。
その中では、自然界のさまざまな細菌が紛れ込んで生息しています。その細菌の中には乳酸菌や自然酵母、腐敗菌なども含まれています。
腐敗菌が増殖すると大変です。雑菌を淘汰するには強い酸が有効です。強い酸性の中では雑菌は生きていけないからです。
乳酸菌
そこで、乳酸菌を増殖させます。
乳酸菌が作り出す乳酸で雑菌が淘汰されていきます。
酵母
次に酵母を投入します。
すると今度は酵母が生成するアルコールにより乳酸菌が死滅します。
こうやって、酸に強くアルコール生成能力の高い酵母の集団が出来上がります。
酒母造りの種類
ポイントは、乳酸を得る方法の違いにあります。
生酛造りは、自然界の乳酸菌の生成により乳酸を得る方法です。昔ながらの伝統的な手法です。
蒸米や麹米をすり潰すことで糖化を促進させ、さらに温度などの管理を徹底して乳酸菌の増殖を促進させ乳酸の生成を待つ、
という時間のかかる製法ですが、出来上がる酒母は非常に力強い発酵力を持ちます。かつ、アルコール耐性が強いので、醪の最終段階でも死滅せず、糖質を完全に発酵させる力を持ちます。
かたや、速醸酛は、乳酸菌ではなく乳酸そのものを投入する方法です。
生酛造りに比べ、半分の時間で酒母が完成します。品質の安定性と低コストが魅力です。現在では、９０％以上の酒母は速醸酛です。
生酛造り
では、生酛造りの工程をもう少し詳しくご紹介します。
まず、小さな半切り樽（直径90cm深さ30cmぐらい）に、米、米麹、水を仕込みます。
蒸米と米麹をペースト状になるまで木の櫂ですりつぶします。目的は、すりつぶすことで蒸米の融解を促進すること、また、雑菌の繁殖を抑えることです。
ペースト状にすると、雑菌が好む空気の層や水がなくなります。
このすりつぶす工程のことを「山卸」「酛摺り」などといいます。相当な重労働です。
半切り樽に出来上がったペーストを酒母タンクに集めて、低温で数日間寝かせます。
5日目ぐらいから、樽にお湯を入れた「暖気樽」（だきだる）をタンクにいれて、少しずつ温度を上げていきます。
麹が生成する酵素により米のデンプン質が糖質に分解されると、それを栄養にして自然乳酸菌が増殖します。
増殖した乳酸菌は乳酸を生成します。この強い酸性により腐敗菌などの雑菌は死滅します。
酵母は雑菌に比べて酸性に強い性質を持っているので、酵母だけが生き残ります。
ここにさらに純粋培養された酵母を投入し酵母の数的優位性を作ります。
そうすると、乳酸菌は、酵母が生成するアルコールと自ら生成した乳酸により、死滅してしまい、最終的に酵母だけが生き残ります。
山廃造り
生酛造りの工程から、すりつぶす工程「山卸」を省略した手法です。山卸を廃止したから山廃。
酒造りの環境の変化や、研究が進んだことにより、山卸を廃止することが蒸米の融解と糖化に与える影響は酒母造りレベルにおいても問題はないと判断されたためです。
速醸酛
米、米麹、水を仕込みます。
そこに乳酸を投入します。この強い酸により、雑菌類は死滅します。
そこに酵母を投入します。
あとの工程は、基本的に生酛系と同じです。