洗米
一定期間の枯らしを経て、洗米工程に移ります。目的は米に付着したヌカやゴミを取り除くことですが、この工程でも米同士が擦れあい、若干の精米効果もあります。また、この洗米の工程でも米は吸水をはじめます。
浸漬
浸漬タンクに移して新しい水を加えます。
浸漬時間は、お米の質や、使用目的、目指す酒の質によって異なります。
杜氏さんが、枯らしの具合や気温や湿度も含めて総合的に判断し、吸水率を決定します。タイミングを見計らって水を抜きます。難しいですね。
吸水率とは、（吸水後の白米の重量-白米の重量）/白米の重量×100（％）。
水切り
その後、一晩程度、水切りを行います。
浸漬による吸水直後は、白米の外側に多くの水分が含まれています。水切り中に、その水分が白米の中心に向かって浸透していき、均一な水分を含んだ白米に仕上がります。