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醪 ②

ここから、いよいよ発酵の工程です。

この工程で、いままで準備してきたすべての努力が結実するわけです。もちろん気を抜ける工程などないわけで、ここでも醪の状態を常に観察し、温度管理を行っていきます。

低温発酵

通常、酵母がアルコール発酵を行う最適な温度は、25℃程度です。お酒造りの発酵の場合、ここまで温度を上げることはないです。

温度管理の基本的な流れは、仕込み終了時点の温度が6℃。そこから徐々に温度を上げていきます。1日に1℃程度上げていき、最高13℃まで持っていきます。その状態を1週間程度キープ。そしてまた、下げていく。

留め添え後、徐々に細かい泡が発生します。発酵によって発生した炭酸ガスです。5日~7日後、泡は最高に達します。その後泡は自然と引いていき、無くなる寸前が「玉泡」(大きな泡)状態になります。こうして12日ぐらいで泡は完全に消滅します。この状態が「地」。この前後1週間が最高設定温度のキープ期間ですね。その後、徐々に温度を下げていきます。

発酵終了までの期間は、13℃前後を最高点としたときは28日~30日。16℃を最高点としたときは、24日~26日。大吟醸などは、1日0.5℃ずつ上昇させて最高温度を10℃ぐらいで設定、35日程度の期間が必要となります。

低温発酵と香気成分

吟醸酒の果実のような香りを吟醸香といいますが、この香気成分を生成するカギは、使用する酵母の種類麹の状態(突き破精がいい)掛米の精米歩合、そして醪の温度と言われています。

低温で発酵させることで、なぜ香気成分が多く生成されるのか。

酵母は飢餓状態寸前が最も多くの香気成分を生成します。よって、低温にすることで糖化速度を抑え、飢餓状態をつくりあげるということです。

 

 

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