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製麹 ①

麹をつくる工程:製麹(せいぎく)

「一麹二酛三造り」といわれるように、良い麹米を造ることは良い日本酒を造る上で最も重要です。麹米とは、蒸米にカビの一種である黄麹菌の胞子を植え付け、麹菌を繁殖させたものです。
温度管理や水分管理など、非常にデリケートな工程となります。

まずは、麹の役割について整理しておきます。

麹の役割

まずは、糖化酵素を生成することです。これによりデンプン質は糖質に分解されます。

次に、タンパク質分解酵素を生成することです。タンパク質を分解することで米の溶解が進みやすくなり、糖化酵素の働きが活発になります。

また、タンパク質の分解物であるアミノ酸は、酵母を栄養素になるともに、お酒に旨みやコクを与えます。多すぎるとエグ味やくどさにつながるので、ほどほどに生成されることが望ましいです。

さらに、各種ビタミンを供給することです。これにより酵母の増殖や発酵を促進します。

そして、エステル類などの香気成分を生成することも、麹の重要な役割のひとつです。

では、吟醸クラス以上のお酒用の製麹の工程(蓋麹法)について、ご紹介します。

引き込み

「外硬内軟」に仕上がった蒸米を、35℃前後まで冷却し、麹室(こうじむろ)に運び、全体が均一の温度になるよう布を敷いた机(以降、床と呼ぶ)の上に積み上げて、さらに布をかぶせます。麹室は30℃前後に保たれているのが通常です。

種切り

2時間~3時間たつと温度や水分が均一になります。そこで蒸米を床に広げ黄麹菌の種菌を植え付ける作業に入ります。

麹菌を大量に繁殖させた麹米が入った、底が網になった缶容器を高く持ち上げ、カラカラと振ります。そうしますと、胞子が蒸米の上にモヤモヤ~っと舞下ります。まんべんなく振りかけると、蒸米を裏返して、さらに振りかけます。

床もみ

振りかけた胞子が蒸米の表面に均一に着床するよう、蒸米をよ~く混ぜ合わせます。中央部分にある蒸米を手前に引き込んで、今度はゴシゴシと床に押しつけるように前方に押します。まるで床の上で蒸米を揉んでいるように見えるので「床もみ」です。

床もみが終わると、再度積み上げます。麹菌は温度が低くなると増殖力が低下しますので、積み上げた麹菌つきの蒸米(以降、麹米)に布をかぶせます。

切り返し

10時間ほど経過すると、麹米の表面が乾燥してきます。乾燥しますとお互いがくっついて固い塊のようになります。そこで、ほぐす(手入れ)の必要があるわけです。このほぐす作業を「切り返し」といいます。

切り返しによって、麹米の温度と水分量が均一になり、また、まべんなく酸素が行きわたり、麹菌の繁殖が促進されます。

切り返し後、再度、積み上げて布をかぶせて繁殖を待ちます。

盛り

切り返してから、11時間~12時間。白い斑点状に麹菌が繁殖してきます。と同時に、温度が33℃ぐらいまで高くなってきます。ここからは、温度管理が非常に重要になってきますので、管理しやすいように小箱に盛り分けます。この小箱を「麹蓋」といい、この作業を「盛り」といいます。台の上に麹蓋を積み重ねておきます。

積み替え

盛りから3時間。またまた麹の温度が上昇します。そこで、上下に麹蓋を積み替えて温度を下げます。

仲仕事

積み替え後、3時間程度たつと温度が35℃ぐらいまで上昇します。また、塊になっているので、手入れ(ほぐして)して温度を下げます。このとき、盛っていた麹米を平たく均します。

仕舞仕事

仲仕事から6時間。40℃ぐらいまで温度が上昇します。手入れをしてほぐし、温度を下げます。その後、三本の溝を手で引いて、水分の蒸発を促進させます。

出麹

仕舞仕事から、掛麹であれば8時間ぐらい、酒母麹であれば12時間ぐらいで麹が出来上がります。出来あがった麹からは、麹米の中に生成された高級アルコールやエステル類など由来の栗香がしますので、それがサインです。いよいよ、麹室から出して冷やします。

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