蒸米とは
浸漬した米を蒸す工程です。
白米は、そのままでは非常に硬くて解けにくく消化しにくい物質（βデンプン）です。
そこで、水と熱を加えて蒸すことで糊状にするのです。
糊状になったデンプンをαデンプンといいます。
αデンプンは、デンプン組織が解きほぐされた状態なので、
- 麹菌の菌糸が食い込みやすい、
- 酵素による糖化が容易になる、
- 水に溶けやすい、
といった酒造りに必要最低限の条件が整っています。
また、高温で蒸あげるので殺菌効果もあります。
では、酒造りに最適な蒸米とはどのようなものなのでしょうか。
外硬内軟
理想は「外硬内軟」。外は弾力があり硬めで、内側はふっくら柔らかいという状態です。
このように蒸し上げるためには、蒸の最終段階で高温低湿状態を作る必要があります。空焚きに近いイメージですね。そうすることによって「外硬内軟」に仕上がります。
と言ってしまいますと、なんかカンタンに聞こえますが、それは大変なことです。少し間違うと、蒸米が割れてしまいます。こうなると、使い物になりません。
ですから、精米工程から浸漬工程そして蒸米工程を通じて、徹底的に白米の水分量の調整を行うわけです。水分量の調整は非常に重要です。
現在は連続蒸米機（コンベアーで流れていく間に蒸される）を使用することが多いですが、大吟醸クラスの麹米に使用する蒸米は、現在でも甑（こしき：蒸釜）で蒸している酒蔵さんが多いです。
蒸上がった蒸米は、当然、高温です。このアツアツの蒸米を手のひらでコネて捻り餅（ひねりもち）を作り、蒸米の水分量を判断するそうです。職人の技です。素人ならヤケドしますよ絶対。
この高温のままでは次の工程に使えませんので、放令機で冷却します。と同時に蒸工程で上昇した水分量を減少させます。
こうして出来上がった蒸米は、麹米造り、酒母造り、もろみの３つの工程に使われます。
では、なぜ「外硬内軟」がいいのでしょうか？これは特に麹用の蒸米に関して重要なことなんですが、次の麹米の工程でご紹介します。