原料米を精米します。 酒造用の大きな精米機で精米します。 精米歩合、精米するお米の質、めざすお酒の酒質、その日の気温や湿度によって精米にかかる時間は大きく異なります。 ...

洗米 一定期間の枯らしを経て、洗米工程に移ります。目的は米に付着したヌカやゴミを取り除くことですが、この工程でも米同士が擦れあい、若干の精米効果もあります。また、この洗米の工程で...

蒸米とは 浸漬した米を蒸す工程です。   白米は、そのままでは非常に硬くて解けにくく消化しにくい物質（βデンプン）です。 そこで、水と熱を加え...

「一麹二酛三造り」といわれるように、良い麹米を造ることは良い日本酒を造る上で最も重要です。 先ほどの「蒸米」にカビの一種である黄麹菌の胞子を植え付け、麹菌を繁殖させるのですが...

良い麹は良い蒸米から 良い麹とは、麹本来の役割である糖化酵素の生成やたんぱく質分解酵素の生成が旺盛な麹です。 要するに元気な麹菌をたくさん繁殖した麹米です。 蒸米工程で、...

酒母とは、一麹二酛三造りの「酛」（もと）のことで、これもお酒造りにとって非常に重要な工程です。 酒母はザックリと言いますと、元気な酵母を大量に増殖させたもの。この酒母に、米麹...

一麹二酛三造り（造り＝醪）と言われるように、お酒造りの重要な工程の一つです。 ザックリというと、出来上がった酒母に、蒸米、麹、水を加えて増量させ、大量のアルコールを生成させる...

ここから、いよいよ発酵の工程です。 この工程で、いままで準備してきたすべての努力が結実するわけです。もちろん気を抜ける工程などないわけで、ここでも醪の状態を常に観察し、温度管...

上槽とは 出来上がった醪はドロドロ。これを、清酒と酒粕に分ける工程です。 昔ながらの方法としては、「槽搾り」や「袋搾り」があります。これは、吟醸クラスの造りや、その他差特長...

上槽で搾りあがったお酒には、不純物もたくさん混入しています。 これらを取り除く工程をご紹介していきましょう。 澱引き 上槽で搾りあがったお酒は、まだまだ不純物がたくさん混...

貯蔵・熟成 火入れを終えたお酒は、貯蔵タンクに移されて、貯蔵熟成されます。 火入れで加熱殺菌したお酒は、10℃前後に保ちます。 火入れをしていない「生酒」は、0℃前後の低...