特定名称酒の条件に中に出てくる言葉で、「吟醸造りであること」というのがありますが、この吟醸造りとは、どういうものなのでしょうか。
国税庁ホームページでは、このように定義されています。
吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
具体的には、こういうことかと思います。
- 精米歩合60%以下まで精米した白米を原料に、
- 突破精の麹米を使用し、
- 醪は低温を保ってゆっくりと発酵させることで香味成分を多く生成させ、
- 酒粕歩合を高めるために上槽ではゆるく絞り、
- 結果として、特有の吟醸香を持つように醸造すること。
これは、杜氏をはじめ蔵人全員が細心の注意を払って作業にあたらなければ出来ない酒である。
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