お酒の香りは、ワインと同じように、いろんなモノに形容されます。
- 花のような香り
- 果実のような香り
- ナッツ系の香り
- カラメルの香り
はたまた、
- カビ臭
- ゴム臭
などなど。
中でも吟醸香と言われる代表的なものは、リンゴの香りと、バナナの香りでしょう。
リンゴの香りの正体はカプロン酸エチル、バナナの香りの正体は酢酸イソアミルです。どちらも、発酵中に酵母が生成します。
- リンゴ ＝ カプロン酸エチル
- バナナ ＝ 酢酸イソアミル
ちなみに、、、
酢酸イソアミルは、不飽和脂肪酸が多い環境では生成されにくい成分です。
お米の表面近くには不飽和脂肪酸が多く含まれています。
ここでも、香りのよいお酒造りには高精白が必須であることが伺えますね。
かつては、酢酸イソアミルが吟醸香のメイン成分でしたが、近年、カプロン酸をたくさん生成する酵母が開発されたため、カプロン酸エチルが吟醸香のメイン成分となってきました。