精米歩合
皆さんがいつも食べているごはん。一般的には白いお米を炊飯器で炊いて食べてますよね。白いお米にするために、玄米を精米機にかけてお米の表面を削りとるわけですが、この削り取ることを精米するといいます。
一般的に、食用の白米は玄米の表面を10%程度削ります。ですから、元の玄米の重さを100％としたとき、白米の重さは90%になります。
これを、精米歩合90%に精米した。といいます。精米歩合とは、こういうことです。
本醸造酒を造る際の原料米は、精米歩合を70%以下にしないといけません。
特別純米酒、吟醸酒、純米大吟醸酒では60%以下に、大吟醸だと50%以下にしなければなりません。
鑑評会用の大吟醸であれば、40%以下にします。
「獺祭 純米大吟醸 磨き二割三分」というお酒の精米歩合はなんと23%です。
なぜ、そんなに磨くのか？については、下記の記事をご覧ください。
精白度
精米歩合とよく似た言葉で、「精白度」というものがあります。
精米歩合は、元の玄米の重量に対する、削り取ったあとの白米の重量の割合でしたよね。「100%のものを70%にした」という感じ。
精白度とは、その逆の表現で、元の玄米から削り取った部分の割合のことを言います。
元の玄米の重量を100%としたとき、30%を削り取ったという表現です。これを精白度30%に精米したといいます。
ですから、整理しますと、
精米歩合70%＝精白度30%ということです。