お酒の香りは、ワインと同じように、いろんなモノに形容されます。

  • 花のような香り
  • 果実のような香り
  • ナッツ系の香り
  • カラメルの香り

はたまた、

  • カビ臭
  • ゴム臭

などなど。

中でも吟醸香と言われる代表的なものは、リンゴの香りと、バナナの香りでしょう。

リンゴの香りの正体はカプロン酸エチル、バナナの香りの正体は酢酸イソアミルです。どちらも、発酵中に酵母が生成します。

  • リンゴ = カプロン酸エチル
  • バナナ = 酢酸イソアミル

 

ちなみに、、、

酢酸イソアミルは、不飽和脂肪酸が多い環境では生成されにくい成分です。

お米の表面近くには不飽和脂肪酸が多く含まれています。

ここでも、香りのよいお酒造りには高精白が必須であることが伺えますね。

 

かつては、酢酸イソアミルが吟醸香のメイン成分でしたが、近年、カプロン酸をたくさん生成する酵母が開発されたため、カプロン酸エチルが吟醸香のメイン成分となってきました。

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