利き酒師育成サイト

吟醸香とは

お酒の香は、ワインと同じように、いろんなモノに形容されます。
花のような香り、果実のような香り、ナッツ系の香り、カラメルの香り、はたまた、カビ臭、ゴム臭などなど。

中でも吟醸香と言われる代表的なものは、リンゴの香りと、バナナの香りでしょう。

リンゴの香りの正体はカプロン酸エチル、バナナの香りの正体は酢酸イソアミルです。どちらも、発酵中に酵母が生成します。

酢酸イソアミルは、不飽和脂肪酸が多い環境では生成されにくい成分です。お米の表面近くには不飽和脂肪酸が多く含まれています。ここでも、香りのよいお酒造りには高精白が必須であることが伺えますね。

かつては、酢酸イソアミルが吟醸香のメイン成分でしたが、近年、カプロン酸をたくさん生成する酵母が開発されたため、カプロン酸エチルが吟醸香のメイン成分となってきました。

PAGETOP
Copyright © おいしい日本酒・酒蔵紀行 All Rights Reserved.
Powered by WordPress & BizVektor Theme by Vektor,Inc. technology.