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お酒の熟成とは?

貯蔵タンク内での熟成

一般的には、上槽、澱引き、濾過、火入れを経て、貯蔵タンクで半年から1年間熟成させますが、この貯蔵タンクの中で、お酒はどのように変化するのでしょうか?

よく、荒々しさが無くなり丸みを帯びる、すっきりとした飲み口になる、な~んて表現されていますが、これってどういうこと?と思いませんか?

目には見えない話ですが、お酒は、80%が水で20%がアルコールです。新酒では、この水の分子とアルコールの分子がゴチャゴチャになっているので、荒く感じられます。半年から1年で、アルコール分子のまわりを水分子が取り囲む配置が出来上がり、人体に対するアルコールの刺激が緩和されるわけです。よって、荒々しさがなくなり、スルッと喉越しのよい、なめらかなお酒になるということのようです。

また、フレッシュな香から馥郁としたおだやかな香になる、な~んて表現されますよね。

フレッシュさが減少するというのは、酢酸イソアミルなどの沸点が低い吟醸香系エステル類は、貯蔵中に少しずつ揮発していくんです。対して、増加する香の成分としては、フルーティーな香りを持つコハク酸ジエチルなどのエチルエステル類が少しずつ増加します。この成分は、熟成古酒に多く含まれる成分です。

このようなことから、半年から1年の貯蔵期間を経て、お酒は新酒のときとはまた違った香りと味わいをもつことができるわけです。

長期熟成中の変化

貯蔵タンクによる1年程度の熟成期間を経た後も、さらに何年間も熟成させたお酒を長期熟成酒とか、熟成古酒と呼んでいます。

一般的には、空気に触れる面積を少なくするため、瓶詰めしてから保管します。そして、温度と光に弱いですから、2℃前後の真っ暗な冷蔵庫で、あるいは新聞紙などでくるんで保管し、熟成させます。3年、5年、10年、長いもので30年なんてのもあります。

しか~し、これは蔵内できちんととした管理体制の元で貯蔵が行われるからであって、条件が崩れると、熟成ではなく、老(ヒネ)た酒になってしまいますよ。

さて、この熟成の中で、お酒はどのように変化していくのでしょうか?

  • 吟醸香である酢酸イソアミルなどのエステル類がさらに減少し、コハク酸ジエチルなどのエチルエステル類がさらに増加します。

コハク酸ジエチルはフルーティーな香りで、芳香と言えます。

  • ソトロン、フルフラール、イソパレルアルデヒドなどの熟成香気成分が生成されます。

ソトロンは、黒砂糖に多く含まれる香気成分です。カラメルシロップやドライフルーツのような、いわば、「甘さを凝縮して煮詰めたような感じの香」の主成分は、ソトロンであろうといわれています。

  • ジメチルジスルフィド(DMTS)などのポリスルフィドが生成されます。たくあん様の香です。

これが、老香の主成分です。これが多いと劣化した酒と言われてしまいます。しかし、このDMTSは、熟成期間を重ねるごとに増加していく芳香や熟成香の主成分であるコハク酸ジエチルやソトロンほど増加していかないため、相対的に減少していくことになり、老香としては感じられないようになるのです。

  • 糖が分解されて、酢酸やギ酸が生成されます。

酢酸は、お酢ですよね。酸っぱい成分です。ギ酸は毒素ですが、アルコールと縮合することで、ギ酸エチル(桃香)、ギ酸イソアミル(梨香)、ギ酸アミルは(リンゴ香)に変化します。

  • 3-メチルインドールやハルマンなどのインドール化合物が生成されます。

こいつらは、光が当たっている条件下で、盛んに生成されます。苦味の成分です。
3-メチルインドールは、低濃度だとオレンジやジャスミンの花の香ですが、高濃度になると糞臭になります。(こわっ)また茶色く変色します。

主なものを上げましたが、他にも、沢山の成分が生成されています。

年末に居酒屋で、玉川の山廃純米のビンテージ(熟成酒)を飲ませてもらいました。冷やとぬる燗で飲み比べをしましたが、圧倒的にぬる燗が美味しかったです。熟成香がいい感じで口の中に広がって、ほんわかします。こいつと、ふろふき大根。間違いないです。

 

 

 

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