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乳酸菌

乳酸菌とは

YM2-2b乳酸を作り出す細菌のことを総称して乳酸菌といいます。

すぐきやキムチなどの漬物類、ヨーグルトやヤクルト、鮒寿司やなれ寿司などの乳酸発酵を行います。

乳酸による味の変化(甘酸っぱくておいしい)を楽しむためだけでなく、乳酸の酸性が微生物による汚染を防いでくれる働きを利用して、食品の長期保存が可能になるという利点があります。

さて、日本酒においては、キモト造りにおける雑菌の淘汰、酵母の増殖になくてはならない存在です。また、日本酒にコクを与えるのも乳酸菌が生成する乳酸です。

また、逆に「火落ち」をおこすのも、乳酸菌です。乳酸菌の種類によって、良者と悪者がおるわけです。

酒母で活躍する乳酸菌

キモト、山廃モトの酒母中に増殖した乳酸菌を分離分析したところ、2種類の清酒乳酸菌に限定されることがわかっています。

「Leuconostoc mesenteroides」と「Lactobacillus sakei」です。

「Leuconostoc mesenteroides」

球菌で、乳酸以外の物質も生成するヘテロ乳酸菌です。グルコースから乳酸、アルコール、二酸化炭素を生成します。

「Lactobacillus sakei」

乳酸以外の物質も生成する条件へテロ発酵型乳酸菌です。乳酸、アルコール、酢酸、二酸化炭素を産生します。

火落ちを起こす乳酸菌

火落ちした酒に含まれる乳酸菌は、ラクトバチルス属の「Lactobacillus fructivorans」、「Lactobacillus hilgardii」、「Lactobacillus paracasei」、「Lactobacillus  rhamnosus」などです。

これらの乳酸菌は、日本酒に含まれるメバロン酸を食べて増殖します。アルコール耐性があるためアルコール度25°でも生きられます。また弱酸性を好みますので、清酒はまさしく格好の棲家となるわけです。

これが入り込むと、白濁、酸化、異臭を帯びてきて、売り物にはなりません。出荷後に回収するような騒ぎになります。私も、一度だけ、経験しました。

火落ちを防ぐ方法として、「火入れ」が行われます。

 

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