日本酒の原料に乳酸菌？と思われる方も多いと思いますが、乳酸菌は日本酒の元となる酒母造りになくてはならない存在なのです。
一方、日本酒に悪さをする乳酸菌もあるのも事実。善玉乳酸菌と悪玉乳酸菌とでもいいましょうかね。
乳酸菌とは
乳酸を作り出す細菌のことを総称して乳酸菌といいます。
すぐきやキムチなどの漬物類、ヨーグルトやヤクルト、鮒寿司やなれ寿司などの乳酸発酵を行います。
乳酸による味の変化（甘酸っぱくておいしい）を楽しむためだけでなく、乳酸の酸性が微生物による汚染を防いでくれる働きを利用して、食品の長期保存が可能になるという利点があります。
さて、日本酒においては、キモト造りにおける雑菌の淘汰、酵母の増殖になくてはならない存在です。また、日本酒にコクを与えるのも乳酸菌が生成する乳酸です。
また、逆に「火落ち」をおこすのも、乳酸菌です。乳酸菌の種類によって、良者と悪者がおるわけです。
酒母で活躍する乳酸菌
キモト、山廃モトの酒母中に増殖した乳酸菌を分離分析したところ、2種類の清酒乳酸菌に限定されることがわかっています。
「Leuconostoc mesenteroides」と「Lactobacillus sakei」です。
「Leuconostoc mesenteroides」
「ロイコノストック・メセンテロイデス」
球菌で、乳酸以外の物質も生成するヘテロ乳酸菌です。グルコースから乳酸、アルコール、二酸化炭素を生成します。
「Lactobacillus sakei」
「ラクトバチルス・サケイ」
乳酸以外の物質も生成する条件へテロ発酵型乳酸菌です。乳酸、アルコール、酢酸、二酸化炭素を産生します。
火落ちを起こす乳酸菌
火落ちした酒に含まれる乳酸菌は、ラクトバチルス属の「Lactobacillus fructivorans」、「Lactobacillus hilgardii」、「Lactobacillus paracasei」、「Lactobacillus rhamnosus」などです。
これらの乳酸菌は、日本酒に含まれるメバロン酸を食べて増殖します。アルコール耐性があるためアルコール度25°でも生きられます。また弱酸性を好みますので、清酒はまさしく格好の棲家となるわけです。
これが入り込むと、白濁、酸化、異臭を帯びてきて、売り物にはなりません。出荷後に回収するような騒ぎになります。私も、一度だけ、経験しました。
火落ちを防ぐ方法として、「火入れ」が行われます。