貯蔵・熟成
火入れを終えたお酒は、貯蔵タンクに移されて、貯蔵熟成されます。
火入れで加熱殺菌したお酒は、10℃前後に保ちます。
火入れをしていない「生酒」は、0℃前後の低温で貯蔵しないといけません。
この熟成期間は特に決まりはなくて、前年度のお酒がなくなり次第ということになっています。
この熟成期間のあいだに、中のお酒はゆっくりと熟成されます。
新酒香などのフレッシュなお酒が、丸みを帯びた柔らかいお酒へと。
調合
それぞれのタンクごとに、お酒の品質が違います。
成分分析を行って、均一の品質になるように原酒を調合します。
濾過
貯蔵中、お酒の成分は少しずつ変化します。
ワインなら酒石や澱が出るでしょ。同じように、原酒にも微細な固形物が生成されています。
そこで、濾過を行います。
割水
原酒のアルコール度数は20度前後もあります。中には23度にも達する原酒もあります。
このままではアルコール度数が高すぎるので、加水調整します。これを割水といいます。
一般的なお酒は、ラベルに15～16度とかって書かれてあるでしょ。
火入れ・瓶詰め
ここまでの、調合・濾過・割水の工程で、火落ち菌が混入したかもしれません。
出荷後、流通段階で瓶内で火落ちしたら、え～らいことです。
なので、瓶詰め時に、もう一度、加熱処理をします。
65℃まで加熱して、加熱した状態で瓶詰め。急速に冷却して完成！