銘酒「国士無双」で有名な高砂酒造さんは、北海道旭川市にある蔵元である。

北海道の多くの蔵元は「本州に負けない酒を造る！」を合言葉にその技術を磨いてきた。ところが昨今の高砂酒造さんの取り組みを見るに、「本州に負けない」からもう一段進化するために「北海道ならではの酒を造る！」に舵を切ったように思う。

北海道における酒造りのパイオニアとしての自負と責任感を感じる、そんな取り組みのいくつかをご紹介できればと思う。

高砂酒造の歴史

高砂酒造の創業

明治以降、北海道は本州からの入植者によって開拓が進められ人口が増加していく。その中でも旭川は、明治31年にロシアの南下に備えて陸軍第七師団が設営されたためにいち早く鉄道が敷かれ、北海道随一の賑わいを見せるに至る。

人口の増加に従って酒の需要も増えるのは必定。明治32年に旭川市内で4番目に創業したのが「小檜山酒造店」。この「小檜山酒造店」が現在の高砂酒造である。

その後も続々と酒造メーカー誕生し、旭川は「北海の灘」とも称されたらしい。

北海道初の金賞受賞

「北海の灘」と言われたものの、酒の質となると本場灘酒には遠く及ばなかった。

危機感を持った旭川の蔵元が集まって、組合を通じて蔵元間の交流を深め技術の研鑽を行い、「本州に負けない酒を造る」を推進。

その甲斐あって、大正15年に北海道の蔵元として初めて全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。受賞したのは、もちろん「小檜山酒造店」である。

国士無双の発売

その後、昭和初期に始まる酒造統制・太平洋戦争下による再編など、環境の変化にさらされながらも生き残り、昭和30年に旭川の酒造メーカーを合併して「高砂酒造」に改名。

昭和50年には「国士無双」を発売。大ヒットとなり全国区の地酒メーカーの仲間入りを果たした。

高砂酒造の特徴

高砂酒造さんの酒造りの特徴は、その気候風土にあり、またそれを生かした酒造りが身上だ。

冬の寒さ

旭川は寒い北海道の中にあって、さらに内陸部の盆地。大雪山たるやアラスカ中央部と同じ気温だとか。どにかく、どこよりも寒いのである。そんな極寒の冬に仕込む酒は、おのずと低温による長期間発酵となる。ゆっくりと糖化しゆっくりと発酵することで、香りのよい酒に仕上がる。

夏の暑さ

旭川は寒いんじゃないの？と思われるだろう。私もそう思っていた。確かに冬はエゲツなく寒い。しかし、ここは盆地。冬は-30℃にもなる寒さだが、夏は30℃を越える暑さだという。梅雨がないから日照時間も長い。

なので、上川盆地は道内におよばず国内でも有数の穀倉地帯なのである。

鉄分の少ない仕込み水

大雪山をはじめ北海道中央部の山々から流れる河川の多くが、旭川市のある上川瓶地で合流する。これらの川が運んできた堆積物は自然のスポンジ。豊富な地下水をため込んでいるのである。

高砂酒造は、その中でも忠別川流域に属する地下水を使用。この水は酒造りによくない鉄分が極めて少ないという。

技術　ー新しい取り組みー

このように、いい水でいい米を仕込んで、低温で発酵させる。そして、、、

「本州に負けない酒造り」が成就した高砂酒造さんは、さらに進化させるべく「北海道ならでは」の酒造りを目指して新しい取り組みを行っている。

これらは極寒の豪雪地帯でしかできない取り組みだ。しかし言うは易いが実際にやるとなると、「蔵人さん達は大変だろうな～」と思う。

雪中貯蔵

通常、搾った原酒は加水調整されタンクに寝かせて瓶詰までのひと夏を越える。

しかし、ここ高砂酒造さんには、雪の中に埋め込んだンクで貯蔵する「雪中貯蔵」という技術がある。

雪の中に完全に埋めることで、24時間氷温である０℃をキープすることが出来る。すなわち温度対流すらも起こらない完全な静止状態で新酒の荒々しさを落ち着かせるという取り組みだ。

雪解けの4月ごろに掘り出され、一足早く瓶詰めされ、数量限定で出荷されるという。

一夜雫

こちらは、雪で作ったドーム（かまくらのようなもの）の中に、もろみを入れた袋をぶら下げて、酒の自重のみで一晩かけてゆっくりと、一滴一滴搾られていく、、、という手法。

旨くないはずがないのである。

ところが、昨今の温暖化の影響でドームの維持や温度管理が難しい状況になり、2016年に休売となってしまった。。。

残念でならない。

主な商品の紹介

氷温貯蔵 「旭神威」　純米大吟醸酒（限定酒）

酒造好適米の最高峰「山田錦」を35％まで高精米し、極寒の旭川で長期間低温発酵。搾った新酒は、生の状態で氷温貯蔵する。

生酒特有の華やかでフレッシュな香りを保つため、生詰してから瓶火入れを施す。

芳醇な柑橘系の香り、上品で繊細な甘さを感じるコク、香りほど酸を感じさせない滑らかな飲み口。

一夜雫の後継酒としての位置づけではあるが、一夜雫のあのトロッとした濃醇感はなく、スッキリ爽やかな酒に仕上がっている。

720mlで5000円。高価ではあるが、その値打ちはあると思う。

山田錦（兵庫県産）	日本酒度　±0
精米歩合　35％	酸度　1.3
純米大吟醸・氷温貯蔵	アルコール度　16～17

 

氷温貯蔵　「旭神威」　大吟醸酒（限定酒）

酒米で最も醸造に適しているとされる兵庫県産「山田錦」を35％まで高精米。長期低温発酵を行い搾った新酒を生の状態でタンクごと雪の中にうずめる「氷温貯蔵」を行う。

濾過は通常より少なめ。火入れはパストライザーによる瓶燗火入れの一回のみで仕上げることにより、生酒特有の華やかな香りを保ったまま、旨味が増し、すっきりと滑らかで瑞々しい飲み口となる。

720ｍｌで4500円。

山田錦（兵庫県産）	日本酒度　+2
精米歩合　35％	酸度　1.3
大吟醸・氷温貯蔵	アルコール度　15～16

国士無双　純米吟醸酒

北海道産酒造好適米「きたしずく」を55％まで精米。長期低温発酵で丁寧に醸すことで、米の甘みを残しつつもスッキリとした喉越しの純米吟醸となる。

華やかな柑橘系のような香りで、スッキリとした中にもちゃんと旨味とコクが感じられる純米吟醸酒といえよう。

きたしずく	日本酒度　+2
精米歩合　55％	酸度　1.5
純米吟醸	アルコール度　15～16

国士無双　特別純米酒　「烈」

蔵人の烈々たる技と魂が生んだ気迫の酒。純粋で混じり気のない米そのものの芳醇な旨味。そして日本酒度＋5の痛快な辛口。

美山錦	日本酒度　+5
精米歩合　58％	酸度　1.4
特別純米	アルコール度　15～16