「男山」というと、全国各地にある銘柄とお思いの方が多いと思う。かく言う私もそうであった。しかし、実は他の男山とは一線を画すのである。
それはラベルに掲げられた「正統三百年」の文字を見ても明らかだ。
男山酒造の紹介とは、
清酒史上に燦然と輝く「男山」の名誉と歴史、そして何よりもその高い品質を継承する重圧を一身に背負った酒蔵の、努力と工夫の物語なのである。
目次
木綿屋山本本家「男山」
そもそも男山は、伊丹の酒だ。
江戸時代の1661年。近衛家が伊丹の領主になり酒造りを奨励した頃、山本三右衛門が営む「木綿屋山本本家」という酒蔵から誕生した。
男山八幡宮（石清水八幡宮）からその名を取って「男山」と命名したと伝わる。
それから30年後の元禄期に始まり享保年間を通じて、男山は絶頂期を迎える。第一次下り酒ブームの火付け役ともなった。
- 時の将軍「徳川吉宗公」の御膝酒となる。
- 歌麿の浮世絵に描かれる。
- 武士の元服祝いに饗される酒となる。
- 井原西鶴・近松門左衛門・与謝蕪村ら文化人も絶賛。
などなど、男山の名声を上げると枚挙にいとまがないわけだが、「男山」は当時の美酒の代名詞となっていたのである。
登録商標などのシステムが無い時代である。全国各地に男山を冠する酒が現れた。
しかし、栄枯盛衰は世の習い。仏教的に言うと「色即是空 空即是色」か。
1800年以降は伊丹酒に替わって灘の男酒が人気を博すようになり、木綿屋山本本家は明治初頭に廃業となった。
山崎酒造の創業
米どころ酒どころの新潟県から北海道に移住した山崎與吉さんが1899年に創業。「今泉」の銘柄で販売を開始する。
運よく、陸軍第7師団が旭川に設置。これにより鉄道が敷設されたため、旭川の人口は飛躍的に増加。それに伴い石高も順調に増加していき、順風満帆かと思えた。
しかし昭和初期、醸した酒の半分以上が本土への移入酒となっていたという現実に直面する。
北海道産の酒は北海道では売れなかったのだ。ワンランク下の酒として青森や秋田などで販売されていたのである。
実際、当時の酒質は灘伏見のものと比べると劣っていたようだ。
その理由は、大きく二つ。
- 寒冷は北海道では、いい酒米が育たなかった。
- 醸造設備が粗末だった。
- 技術者の確保ができなかった。
そこで山崎酒造は、「本州に負けない良い酒を造る！」を合言葉に、「品質の向上」に向けた取り組みを開始した。そして偉いのは、旭川酒造組合長となり旭川の酒蔵全体として底上げを図ろうとした点であろう。
男山酒造の創業
昭和43年（1968年）、山崎酒造は男山株式会社と社名を変更。社名に男山を冠する資格を得たからだ。
前述した伊丹の木綿屋山本本家の後裔「山本良子さん」から、「男山」の正統を証明する印鑑と印鑑納め袋を受け継いだのである。天皇を継承するための三種の神器のように。。。
ここに、祝賀会での與吉社長の言葉をご紹介させていただこう。
「男山の銘柄を使う以上、“いい酒を造る”の思いを我が社の根本精神にしましょう。本家本元の御蔵元の栄えある伝統を、いつまでも継承していきたいという我々の心を、その末裔の方にご理解頂きたい。そんな思いから、私どもは何年もかかって、ここにようやく山本 良子さんというご本家に辿りついたのであります」
引用：蔵元会HP
まさに、決意表明なのである。
独自路線を貫く男山酒造
近年の男山酒造のユニークな取り組みについて、少し触れておく。
世界の男山
男山酒造は海外市場への進出をいち早く実施した蔵である。現在の海外における日本酒ブームのパイオニアといっても過言ではない。
昭和50年代。男山の正統を継承した男山酒造は、旭川から札幌へ進出しようとした。しかし札幌市場は灘伏見酒の牙城。入り込む余地が全くなかった。
ならば東京市場へ。今でこそ品種改良や技術の進歩によって、飯米については北海道の米も美味しくなった。しかし当時は「北海道の米は美味しくない」というイメージがあり、それを払拭することが難しい時代であった。
だったら世界へ進出するしかないと決断。
現在、総出荷数の1割が海外で飲まれている。
世界酒類コンクール金賞42年連続受賞
2018年の世界酒類コンクールでグランドゴールドメダルを受賞。初受賞の1977年から、なんとなんと42年連続で金賞を受賞している。
この実績も「よりよい酒造り、男山ブランドにふさわしい酒造り」を目指し続けた結果だ。
受賞した酒は「純米大吟醸酒」。兵庫県産の山田錦を38％まで精白。大雪山の伏流水を使用し、極寒の蔵内で、洗米・蒸米・製麹など醸造工程の大半を人の手で行う「手造り・寒造り」から生まれた、男山酒造至極の一品である。
簡単に言うが、北海道の冬は厳しい。そんな中「洗米」を人の手で行うのである。まるで修行のような厳しさであろう。
男山の特徴
仕込み水
大雪山の万年雪からの伏流水「延命長寿の水」を使用。硬度94の中硬水と思われる。よって、糖化と発酵にとって良い水と判断する。
米
兵庫県の山田錦、長野県の美山錦、岩手県の吟ぎんが・吟おとめ、山形県の出羽燦々、秋田県の吟の精など全国各地の酒米を、その年の作柄・出来栄えなどから判断し、良いものを選んで仕込む。
平均精米歩合は58％らしい。特定名称酒割合が高い蔵とは言え、なかなかの数値。
現在は、念願である北海道の好適米を使った旨い酒に挑戦している。
技術
杜氏さんは、頚城杜氏（新潟）の流れを汲む。
酒造りは、技術や知識のい伝承だけでなく、感覚として体得しなければならない「勘所」と「対応力」が大切と言い切る。
それは、良い酒を醸すためだけでなく、微生物を扱う者としての危機管理上の「嗅覚」ともいえよう。
そして、これらを若い世代に受け継いでいくことが、これからの自分の使命である。と。
主な商品紹介
男山 純米大吟醸
兵庫県産の山田錦を38％まで精白。
大雪山の伏流水を使用し、極寒の蔵内で、洗米・蒸米・製麹など醸造工程の大半を人の手で行う「手造り・寒造り」から生まれた、男山酒造至極の逸品。
世界酒類コンクールでグランドゴールドメダル受賞。
下記のスペックを見ただけで想像できる甘く華やかな香り。甘い含み香は上品この上ない。酸味や苦みは皆無に等しく、軽いとろみを感じながら喉の奥へスムーズに滑り込む。飲み下したあと、舌にアルコールの刺激をほのかに感じつつ、鼻に抜ける香りを楽しむ。
全てにおいて上品な、これぞ「大吟醸」と評すべき酒である。外国人受けするのかな？
| 山田錦（兵庫県産） | 日本酒度 ±0 |
| 精米歩合 38％ | 酸度 1.3 |
| 酵母 協会9号酵母 | アルコール度 16 |
男山 生酛純米酒
伝統的な製造方法「生酛造り」の酒母を使った特別純米酒。
「生酛造り」とは酒母の製造方法の一つで、乳酸菌の力によって生成された酸により雑菌を駆逐する、手間と労力と勘所が必要な手法。
その乳酸菌の酸が、出来上がった酒に特徴を与えるのである。
冷やだとスッキリした酒。生酛由来の酸を味わうためには、ぬる燗にすると、いよいよ生酛由来の酸を顔を現す。
生酛にしては、穏やかな味わいである。ほのかな熟成香とコクが口の中に広がる。ほっとする味わいで、日常の食中酒として飲みたい一本だ。
| 国産米使用 | 日本酒度 +1 |
| 精米歩合 60％ | 酸度 1.6 |
| アルコール度 15 |
男山 復古酒
天下の美酒と賞賛された元禄時代の伊丹酒「男山」を再現したという一品。気になる製法については明らかにされていない。
ちなみに、一般的な元禄時代の酒の醸造法の特徴といえば、
- 酒母は「生酛」。よって、酸が高い。
- 精米歩合は、おそらく90％程度までしかできなかったと思われる。
- 米麹の割合を極端に多くして糖化力を上げる。よって、酒は甘くなる。
- 仕込み水は、現在の半分程度。よって、凝縮されたような濃厚な酒になる。
- 柱焼酎の添加は無し。
おそらくは、男山復古酒も上記のような製法なのだろうと想像するのだが、、、
しかし、男山の復古酒の精米歩合は65％とのこと。これによって雑味のないクリアな超甘口に仕上がるのか。。。
もう一つ注目すべきは、アルコール度が16という高さであること。驚異的である。
| 岩手産トヨニシキ | 日本酒度 -50 |
| 精米歩合 65％ | 酸度 3.4 |
| 酵母 協会9号酵母 | アルコール度 16 |
色は薄～い琥珀色。グラスを回すとこの酒のトロっとした粘性がよくわかる。香りはフルーティー。
口に含むと、日本酒度-50にもなる糖分と、酸度3.4という豊富な酸が織りなす甘酸っぱさが口の中に広がる。それは、日本酒というよりは梅酒や杏酒に近い。
喉ごしはトロっとしてはいるが、酸の爽やかさのお蔭でモッタリはしていない。
これだけの甘さでは、食中酒としては不向きである。食前酒あるいはデザート酒として楽しむべき日本酒だ。