日本酒とは | おいしい日本酒・酒蔵紀行

日本の伝統的な酒という意味では、焼酎、泡盛なども、その範疇に入りますが、一般的には日本酒といえば「清酒」、「合成清酒」、「どぶろく」のことをさします。

このサイトでは、便宜上、日本酒＝清酒＝お酒とします。

統一すればいいんですけど、文章の流れでお酒と言った方がしっくりくる場合もありますし、といいますか、気分で変わるだけなんですけどね。ごめんなさい。

日本酒は醸造酒

酒類は製造方法によって、大きく、醸造酒、蒸留酒、混成酒の３つに分けられます。
日本酒は、その中の醸造酒に分類されています。ちなみに、ビールやワインも醸造酒です。焼酎やウイスキーやブランデーは蒸留酒。

乾杯に使われるのが、醸造酒や！と思うのは、私だけかいな？最初のうちは、真剣にそう覚えてましたよ（笑）

「醸造酒」とは、果実や穀物を原料として、原料そのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させたお酒のことを言います。
発酵の形態は、次の3つに分類することができます。

原料に糖質が含まれているため、そのまま発酵させることが出来る発酵の形態を、「単発酵」といいます。

ブドウ　⇒　発酵　⇒ワイン
リンゴ　⇒　発酵　⇒　シードル

原料がデンプン質で、まずは糖化させて、糖化し終えてから発酵させる発酵形態のことを、「単行複発酵」といいます。

大麦　⇒　麦芽（糖化）⇒　発酵　⇒　ビール
単行複発酵では、糖化と発酵がありますが、その間に⇒が挟まります。

原料がデンプン質で、糖化と発酵を同時に行う発酵形態を「平行複発酵」といいます。東アジア特有です。

米と麹　⇒　糖化＆発酵　⇒　清酒
小麦と麹　　⇒糖化＆発酵　⇒　マッコリ
平行複発酵では、糖化と発酵が、＆で結ばれています。

単発酵や単行複発酵に比べて、平行複発酵のほうがアルコール度数が高いのが特長です。これは、糖化と発酵が同時に行われることで、酵母のアルコール耐性が強化されるからとされてきましたが、現在では清酒酵母の特異性が要因であるともされています。

「蒸留酒」とは、発酵によってできたお酒を加熱（蒸留）することで、水とアルコールの沸点の違いを利用してアルコールのみを取り出したお酒です。ですのでアルコール度数が高いのです。ですから乾杯には向かない？

ブドウ⇒発酵⇒ワイン⇒蒸留⇒ブランデー
大麦⇒麦芽（糖化）⇒発酵⇒ビール様⇒蒸留⇒モルトウイスキーや麦焼酎

「混成酒」とは、元の酒類（蒸留酒が多い）に、別の原料を漬け込んだりして、その香りや色をつけたお酒のこと。さまざまな種類がり、製造方法もさまざまです。

焼酎＋砂糖＋梅果実＝梅酒
スピリッツ＋オレンジの皮　⇒　蒸留＋糖類など　＝　コアントロー（ホワイトキュラソー）
ブランデー＋オレンジの皮のエッセンス　⇒　樽熟成　＝　グランマニエ（オレンジキュラソー）

さてさて、話を日本酒に戻しましょう。

清酒とは、次の１～３のいずれかの条件を満たしていて、かつ、アルコール度数22％未満のものとします。
（酒税法３条７号）

1.米、米麹、水を原料ととして発酵させて、こしたもの
2.米、米麹、水、清酒かすその他政令で定める物品で発酵させて、こしたもの
3.清酒に酒粕を加えて、こしたもの

「こしたもの」については、製造工程で言いますと上槽のことをさします。ろ過ではありません。

清酒の原料および製造工程で醸造したものであっても、アルコール度数が２２％以上のものは、酒税法上リキュールに分類されます。

「政令で定める物品」とは、醸造アルコール、アミノ酸、糖類などのことをさしていて、それらの重量は米と米麹の重量の50%を超えてはいけないと規定されています。